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美食做法

厨师厨艺的高低

时间:2021/6/28 16:20:30   作者:admin   来源:互联网   阅读:43   评论:0
内容摘要:  优越的自然地理条件、丰富的物产,让广东人在吃上从不含糊。不只是“无鸡不成宴”,在广东,每年至少有1.7亿只鹅飞上当地人的餐桌,人称“没有一只鹅能活着游过珠江”。  论吃鹅经验之老道,口味之丰富,广东人最有话语权。自秦汉开始,中原汉人不断...

  优越的自然地理条件、丰富的物产,让广东人在吃上从不含糊。不只是“无鸡不成宴”,在广东,每年至少有1.7亿只鹅飞上当地人的餐桌,人称“没有一只鹅能活着游过珠江”。

  论吃鹅经验之老道,口味之丰富,广东人最有话语权。自秦汉开始,中原汉人不断南迁,带来了“脍不厌细,食不厌精”的中原饮食风格,相传广东的烧鹅,就起源于北方的烤鸭。

厨师厨艺的高低

  中国南北朝时期的《食珍录》中,已有烤鸭的记载。南宋末年,烤鸭被带入广东,但当地并不盛产砚鸭,厨师就用广东本地的鹅,改良成了独具广式特色的烧鹅。

  广府菜是粤菜的重要流派之一,选料精细,讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表,早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

  选材“挑剔”的老广,喜欢用乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”之一,自然散养,肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅,口感最佳。

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  在广州,出镜率最高的是深井烧鹅,几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,是广式烧鹅中的佼佼者。

  除此之外,江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说,古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的,皮脆汁浓、肉香甘甜。

  古井镇有个很有意思的现象,虽然当地有很多烧鹅店,但常看到的只有“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货,所以在当地有古井人吃“恒益”,外地人吃“平香”的说法。

  大岭山属于典型的丘陵地带,是莞荔的核心产区,气候湿热,河网密布,为荔枝提供了适宜的生长环境。

  当地人为了物尽其用,将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法,荔枝柴烧的鹅不需要吹皮,腌制后吊干直接烤制即可,烧出来的鹅皮脆色亮,香气独特。

  “无鹅不成宴”的东莞,喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽传统,但口味更地道,是岭南烧鹅的一大特色。

  从封腔、充气、风干、烧制,直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅,腹含卤汁,甘香油润,用不同的力度斩下不同的部位,看似行云流水,方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准,“鹅不热不要,皮不脆不试,肉不嫩不吃,不入味不尝,没鹅汁不碰”。

  除了烧鹅,还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单,一页纸绝对写不下。

厨师厨艺的高低

厨师厨艺的高低

  享有世界“美食之都”称号的顺德,自古就有“食在广州,厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低,取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求,一道“醉鹅”就能呈现。

  醉鹅,鹅如其名,就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃?不仅好吃,还好看,制作过程充满惊喜,仪式感满满。

  作为顺德的招牌农家菜,醉鹅的出场方式要比烧鹅“”得多。大块鹅肉直接下锅,用土油煎香,锁住水分和肉香,下面的操作最为关键。

厨师厨艺的高低

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  将一整瓶白酒或米酒倒入锅中,冲入自制酱汁,全程不加一滴水,待酱香和酒香在鹅旁翩翩起舞,热力作用下酒精挥发,盖上盖子,点火!

  双重火焰包裹下的鹅肉,浸满酒香。用顺德话说:“一定要洒多巅(多吃点)”。火焰正旺,香气飘开,这道极具岭南烹饪个性的醉鹅,已成为顺德鲜明的名片。

  东莞往东,潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖,“剁盘鹅肉请吕(你)”,是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾,排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。

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  鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈,而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中,卤鹅一定位居榜首。

  不同于广府皮脆肉润的烧鹅,潮州卤鹅在卤汤的浸润下,幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜,脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里,卤鹅从头到脚,皆是美味。厨师厨

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  卤鹅的精髓全在一锅卤水,潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础,而南姜,则是潮汕卤水特有的气质。

  南姜的香气复杂,味道辣中带甜,只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料,配比上的细微差别,造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜,汕头、南阳偏咸香,澄海相对清淡,更注重原汁原味。

  潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法,意思是鸡要挑小的,鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅,是潮汕独有的特色。

  狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊,皮厚肉紧,吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中,不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅,让人寸步难移。要想达到最佳口感,捞出后还要悬挂一会,待鹅肉收紧,更加柔韧爽口。艺的高低

厨师厨艺的高低

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  ▲ 上图澄海狮头鹅, 图/纪录片《老广的味道2》;下图Q弹爽脆的卤鹅肠, 图/纪录片《风味原产地·潮汕》

  卤过鹅的卤水油脂丰盈,最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水,每个部位也能“独领”。

  “拜老爷”是潮汕当地的传统民俗,而“拜老爷”一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭,是祭祖必备的祭品。

  养殖三年以上的老鹅头可单独卤制,胶质丰厚弹性十足,品相好的能卖到800元以上,连脖子能卖到1500元。虽价格不菲,但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。

  卤鹅,和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞,唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片,鹅蛋切半,盖在刚出锅的米饭上,淋卤汁、放香菜,再配一小碟蒜泥醋(潮汕人吃卤水的解腻神器),出餐只需几秒的卤鹅肉饭,一天最多能卖掉100多只鹅。

  将制作卤水的老卤替换为清水,用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮,香料的香气完全沉入卤水中,拥有独特鹅油香气的卤水,无论涮煮什么食材,味道都更加醇厚持久。

  不同于广府菜和潮汕菜,客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓,常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州代表的“山系”,惠州、河源代表的“水系”(东江菜)。

  山区气温低,体力消耗大,客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量,所以客家人在选材上更偏向肉类,做法也更接地气。

  客家不止酿得一手好豆腐,同样做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂,将鹅洗净,用酱油涂满鹅身,小火煎成金,再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉,收浓的汤汁点缀在鹅块上,有一种画“鹅”点睛的天然美感。

  豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似,将豆豉改为自制豆酱,再加入自酿的客家米酒提味,吃起来又是另一番风味。

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  广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作,看似苛刻的老广们,一直在坚守着那份传承。无鹅不成宴、食过返寻味,历经时间的沉淀,早已成为广东美食最为地道的风味。

  作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,地域文化。最新关注

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